Sablé Breton Framboise, Citron et Cream Cheese

Pour fêter l’été et l’entrée dans le mois d’aout (déjààààà !!), je vous propose aujourd’hui la recette d’une petite douceur fruitée et acidulée. Au programme : un sablé breton, une ganache au chocolat blanc, une gelée de framboises, une crème citron/cream cheese, des framboises et de petites meringues françaises pour la déco.

J’ai réalisé cette recette pour participer au concours organisé par Sarah du super blog Cro'k'mou. Vous l’aurez deviné facilement, le thème de ce concours est l’été.

Pour coller à ce thème assez vaste, je me suis bien sur dirigé vers du sucré et vers mon fruit préféré : la framboise.

Ingrédients pour 4 sablés de 9cm

 

o Pour le sablé breton :

- 2 jaunes d’œuf

- 65g de sucre

- 30g de beurre mou

- 25g de beurre mou aux cristaux de sel

- 80g de farine

- 1/2 sachet de levure chimique

- les zestes d’un citron

- 1/2 càc d’arôme de vanille (1 ou gousse de vanille)

 

o Pour la gelée de framboises :

- 80g de framboises surgelées

- 15g de sucre

- 2 pincées d’agar-agar

 

o Pour la ganache au chocolat blanc :

- 50g de chocolat blanc

- 25ml de crème liquide 30% MG

 

 o Pour la crème au citron/cream cheese :

- 40ml de jus de citron

- zestes d’1/2 citron

- 1 œuf

- 40g de sucre

- 75g de Philadelphia

- 25g de sucre

- 40ml de crème liquide 30% MG

 

 o Pour la déco :

- 250g de framboises fraiches

- des minis meringues françaises : 1 blanc d’œuf, 50g de sucre en poudre, 12g de sucre glace

- ou des pistoles ou des copeaux de chocolat blanc

- un peu de sucre glace

 

Préparation

 

o Préparation des sablés bretons :

- Préchauffer le four à 200°C.

- Mettre le sucre et les jaunes d’œuf dans le bol de votre mixeur. Faire mousser le mélange au fouet à forte puissance.

- Zester le citron et le tailler en petits morceaux.

- Rajouter dans le mixeur l’arôme, la farine, les zestes, la lavure, et les beurres et battre 3-4 minutes avec la feuille de votre robot.

- Verser la pâte dans une poche à douille et la répartir dans vos moules (j’ai utilisé un moule carré de 18cm que j’ai ensuite séparé en 4 carrés de 9cm à la sortie du four) sur une épaisseur de 2cm.

- Enfourner pour environ 15min et réserver.

 

o Préparation des meringues Françaises :

- Placer le sucre semoule et le blanc d’œuf dans un récipient étroit et profond et battre avec un fouet électrique.

- Quand le blanc commence à être bien ferme, ajouter le sucre glace tamisé.

Ajouter si vous le souhaitez du colorant, pour ma part du jaune.

- Former de petites “billes” à l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère.

- Enfourner pendant 40min à 90°C.

 

o Préparation de la gelée de framboises :

- Verser le sucre et les framboises surgelées dans une petite casserole et faire chauffer quelques minutes jusqu’à obtenir une purée bien homogène.

- Délayer l’agar-agar dans une càc d’eau, l’ajouter à la purée et laisser frémir 2min de plus.

- Filmer le fond d’un récipient (j’ai utilisé un moule à cake), verser la gelée et recouvrir au contact avec du film plastique.

- Placer au congélateur au moins 30min.

 

o Préparation de la crème au citron/Philadelphia :

- Dans une petite casserole, battre à l’aide d’un fouet le sucre avec les œufs.

- Ajouter le jus et les zestes de citron et la maïzena préalablement diluée dans un peu d’eau.

- Mettre un fond d’eau dans une 2ème casserole plus grande que la 1ère.

- Faire chauffer au bain-marie la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe en remuant constamment.

- Eteindre le feu et rajouter le beurre coupé en petits cubes et mélangeant bien pour qu’il fonde.

- Verser le sucre et le Philadelphia dans un grand bol, battre à l’aide d’un fouet électrique jusqu’au obtenir un mélange bien onctueux.

- Ajouter la préparation au citron au mélange sucre/Philadelphia, bien mélanger.

- A part, montrer la crème liquide en chantilly bien ferme.

- Incorporer délicatement la chantilly à l’aide d’une maryse au mélange précédent. Réserver au frais.

 

o Préparation de la ganache au chocolat blanc :

- Verser le chocolat coupé en petits morceaux dans un bol.

- Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition.

- Verser 1/3 de la crème bouillante sur le chocolat, remuer à l’aide d’un fouet et remettre la casserole sur le feu.

- Ajouter à nouveau 1/3 de la crème, remuer à nouveau au fouet.

- Répéter avec le dernier 1/3, mélanger. (passer au bain-marie si comme moi tout le chocolat n’a pas fondu).

 

o Assemblage de vos Sablés :

- Prendre vos carrés de Sablé Breton et les badigeonner de ganache au chocolat blanc à l’aide d’un pinceau.

- Placer les framboises fraiches sur le tour de vos carrés en les faisant adhérer grâce à la ganache.

- Sortir la gelée du congélateur et tailler un petit carré, le poser par dessus la ganache à l’intérieur des framboises.

- Mettre la crème au citron dans une poche à douille et dresser à l’aide d’une douille lisse (ou non) par dessus la gelée de framboises.

- Saupoudrer les framboises avec le sucre glace.

J’ai fait de petites meringues françaises pour la décoration, mais je vous conseille plutôt de mettre des petites pistoles/copeaux de chocolat blanc !

o Déguster goulucieusement o

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