Goulucieusement: Tarte ChocoRamel : Chocolat, Poires et Caramel au Beurre Salé.

Je vous présente une recette dont je suis très fière, une déliciiiieuse tarte composée d’une pâte sucrée, d’une ganache chocolat noir, des poires au miel, du caramel au beurre salé, une mousse au chocolat au lait, un glaçage miroir au chocolat et des brisures de caramel beurre salé !

Voici enfin la recette renfermant les différents caramels ,je l’espère, vous ont fait saliver.

Il s’agit du 2ème gâteau que j’ai réalisé pour mon anniversaire (avec ma belle-famille cette fois-ci)! Après le gâteau damier chocolat noir & chocolat blanc, voici donc ma tarte ChocoRamel.

Je suis vraiment vraiment fière du résultat ! En fait, pour la petite histoire, j’ai mangé une tarte assez similaire d’un très bon pâtissier de chez moi, et j’ai eu envie de la réaliser moi-même, verdict : vraiment délicieuse, fine, gouteuse bref une vraie bombe de gourmandise !!

Vous pouvez la préparer sur 2 jours, j’ai fait la pâte et la ganache à J-2, le caramel, les poires, la mousse et le glaçage à J-1 et j’ai rajouté le brisures le jour J.

Ingrédients pour 1 carré à pâtisserie de 20cm

o Pour la pâte sucrée :

- Vous trouverez ma recette ici

- Ou bien vous pouvez utiliser une pâte toute faite (mais quelle erreur !!! ^^)

o Pour la ganache au chocolat noir :

- 100g de chocolat noir (de couverture pour moi)

- 10cl de crème liquide

- 20g de beurre

o Pour les poires au miel :

- 200g de poires (fraiche ou en boite)

- 30g de miel

o Pour le caramel au beurre salé :

- 90g de sucre

- 65ml de crème liquide

- 45g de beurre salé aux cristaux de sel

o Pour la mousse au chocolat au lait :

- 90g de chocolat au lait

- 20cl de crème liquide

o Pour le glaçage miroir au chocolat noir :

- 40g de cacao en poudre

- 45g de crème liquide

- 8cl d’eau

- 80g de sucre

- 5g de gélatine (à peu près 2.5 feuilles)

o Pour les brisures de caramel au beurre salé :

- 50g de sucre

- 10g de beurre salé aux cristaux de sel

- 1 càs de crème liquide

Préparation

o Préparation de la pâte sucrée :

Vous trouverez ma recette de pâte sucrée parfaite ici.

o Préparation de la ganache au chocolat :

- Mettre le chocolat dans un bol.

- Couper le beurre en petits cubes et réserver.

- Mettre la crème dans une casserole et la porter à ébullition.

- Verser 1/3 de la crème sur le chocolat, bien mélanger à l’aide d’une maryse tout en remettant le restant de crème sur la plaque.

- Ajouter un 2ème 1/3 de crème, bien mélanger et lisser la préparation.

- Ajouter le dernier 1/3 et lisser à nouveau pour obtenir une ganache bien homogène.

- Ajouter le beurre en cubes et bien mélanger pour l’intégrer et le faire fondre. Laisser tiédir.

- Couler la ganache sur votre fond de tarte et laisser au moins 30min au frigo pour qu’elle durcisse.

o Préparation des poires au miel :

J’ai utilisé des poires en conserve car j’ai déjà été déçue par des poires fraiches qui étaient soit trop dures, soit trop molles, au moins celles en conserve ont la bonne texture.

- Egoutter vos poires et les détailler en petits cubes.

- Les faire revenir 5 min avec le miel dans une poêle.

- Si il reste encore trop de jus, bien les éponger avec un sopalin.

- Une fois refroidies, les répartir sur la ganache.

o Préparation du caramel au beurre salé :

- Préparer vos ingrédients : couper le beurre en petits cubes et verser la crème dans un petit bol.

- Mettre le sucre dans une poêle sur feu moyen.

- Laisser le sucre fondre en secouant de temps en temps la poêle pour bien le répartir (attention, secouer la poêle ne veut pas dire remuer avec un ustensile, on ne mélange pas le sucre tant qu’il n’est pas entièrement fondu !!).

- Passer la crème 30sec au micro-ondes.

- Bien surveiller et dès que le sucre est entièrement fondu et légèrement blond, verser la crème liquide tiède (attention aux éclaboussures !), mélanger à l’aide d’une spatule en bois pour bien intégrer la crème.

- Hors du feu, ajouter le beurre et bien mélanger. Laisser tiédir.

- Verser votre caramel sur les poires (il doit être tiède mais ne le laissez pas trop durcir !).

- Réserver au frais.

o Préparation de la mousse au chocolat au lait :

- Mettre la crème au congélateur pendant environ 10min.

- Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réserver.

- Mettre la crème dans un récipient idéalement assez étroit (la chantilly prend plus rapidement), et à l’aide d’un fouet électrique, monter la crème en chantilly bien ferme (arrêter lorsque des petits pics se forme quand vous soulevez le fouet).

- Incorporer délicatement la chantilly en 2 fois au chocolat refroidi à l’aide d’une maryse, bien mélanger pour tout incorporer.

- Couler votre mousse par dessus le caramel au beurre salé (elle doit normalement remplir tout votre fond de tarte).

- Laisser prendre la mousse au frigo(je l’ai laissé environ 1h, mais vous pouvez aussi la mettre au congélateur si vous êtes pressés).

o Préparation du glaçage miroir au chocolat noir :

J’ai utilisé la recette de My Little Recettes, mais je l’ai légèrement modifiée.

- Remplir un petit bol d’eau et y plonger les feuilles de gélatine.

- Verser le cacao tamisé, le sucre puis la crème et l’eau dans une casserole.

- Porter le tout à ébullition en remuant à l’aide d’une maryse pour bien intégrer le cacao (ne pas hésiter à passer le tout à l’écumoire si quelques grumeaux de chocolat persistent).

- Essorer la gélatine et l’incorporer hors du feu et bien mélanger.

- Laisser refroidir et épaissir légèrement en le remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une peau.

- Couler le glaçage et bien lisser à l’aide d’une spatule à glaçage (merci à mon doudou pour ce cadeau d’anniversaire !!!).

- Réserver au frigo jusqu’à ce que le glaçage soit bien pris (je l’ai laissé toute une nuit).

o Préparation des brisures de caramel beurre salé :

- Préparer votre beurre en le coupant en petits cubes.

- Mettre le sucre dans une poêle et le laisser fondre comme précédemment.

- Ajouter la càs de crème liquide, bien mélanger.

- Hors du feu, ajouter le beurre et bien l’incorporer.

- Verser le caramel sur une plaque préalablement recouverte de papier cuisson.

- Une fois qu’il a durci, à l’aide d’un verre, le réduire en toutes petites brisures.

- Répartir selon vos gouts sur le glaçage de votre tarte et légèrement appuyer dessus à l’aide d’une cuillère pour les faire adhérer.